Divulgação Fazenda Churrascada _ Por Fernando Pires
Preparar uma boa carne vai muito além de escolher um corte nobre ou simplesmente definir o ponto. Técnica, controle de temperatura e entendimento do comportamento da proteína durante o preparo são fatores determinantes para sabor, textura e suculência.
Segundo Andrey Angelim, chef da Fazenda Churrascada Brasília, os detalhes fazem toda a diferença no resultado final. “Quando você entende o processo, cada etapa passa a ter uma função específica. É isso que transforma um churrasco comum em uma experiência gastronômica completa”, afirma.
A seguir, o chef lista cinco pontos essenciais e frequentemente negligenciados no preparo da carne:
1. Temperatura da carne influencia no cozimento
Colocar a carne extremamente gelada diretamente na grelha dificulta um cozimento uniforme, especialmente em cortes altos. O ideal é retirar a peça da refrigeração alguns minutos antes do preparo para reduzir o choque térmico e permitir maior controle do ponto interno sem excesso de cocção externa.
2. Corte e sentido das fibras fazem diferença na maciez
Não basta escolher um bom corte — a forma de servir também impacta diretamente na textura. Cortar a carne no sentido contrário às fibras encurta essas estruturas musculares, tornando a mastigação mais macia e agradável.
3. A salga precisa respeitar o tipo e a espessura da carne
Cada corte responde de forma diferente ao sal. Peças mais espessas costumam funcionar melhor com sal grosso aplicado antes do preparo, enquanto cortes menores ou bifes mais finos podem receber sal refinado ou flor de sal na finalização, preservando textura e equilíbrio de sabor.
4. Descanso também faz parte do preparo
Cortar a carne imediatamente após sair do fogo faz com que parte dos líquidos internos se perca rapidamente. O descanso permite que os sucos se redistribuam pela peça, contribuindo para uma carne mais suculenta e uniforme.
5. Acertar o ponto exige controle de calor e tempo
O ponto ideal não depende apenas da preferência pessoal. Espessura do corte, intensidade da brasa, distância do fogo e tempo de preparo interferem diretamente no resultado. Saber controlar essas variáveis é essencial para desenvolver crosta, preservar suculência e atingir o ponto correto da carne.
Para o chef, dominar esses fundamentos é o que diferencia apenas “fazer carne” de realmente cozinhar com técnica. “Churrasco não é só fogo alto e corte bom. É entender como calor, gordura, fibras e tempo reagem juntos durante o preparo”, conclui.